A história de um produtor de enchidos que herdou a experiência e o saber de praticamente meio século.
Valorizar a “tradição da nossa terra e das nossas gentes” é o que motiva a Mestre Henriques, fundada em 1978 em Rio Maior, mantendo-se desde então como uma empresa familiar de produção de enchidos e de salsicharia.
Paulo Henriques, administrador da empresa, respondeu desta forma às nossas questões:
Como nasceu esta empresa familiar?
A Henricarnes surgiu antes da entrada na CEE (anterior à UE) e a nossa licença, com o número 67, é das mais antigas a nível nacional. Mas antes da Henricarnes já produzíamos enchidos nos talhos, onde os clientes definiam mais ou menos o tipo de produto de que mais gostavam, normalmente simples e não exageradamente condimentados. Mas eu nessa altura tinha acabado a tropa há pouco tempo e estava saturado dos talhos porque trabalhava-se todos os dias das 7 da manhã às 10 da noite e aos sábados até às 4 da tarde. Aos fins-de-semana estava também ocupado com a compra e o transporte do gado para o matadouro. Tudo isto levou-me a avançar com este projeto, contando a ajuda do meu pai.
A boa relação que tínhamos com a Nobre, por o meu pai ter sido o terceiro funcionário daquela empresa, permitiu-nos numa primeira fase utilizar máquinas da Nobre e passados 2 ou 3 anos já tínhamos as nossas próprias máquinas. A Henricarnes surgiu assim, primeiro com o mercado nacional, comigo e mais duas empregadas, aproveitando depois a oportunidade de entrar no mercado de exportação.
Que desafios enfrentaram no início?
O princípio é sempre difícil e ainda por cima o meu pai estava habituado a estar nos talhos, numa rua onde tinha os amigos e à tarde ia petiscar com eles enquanto aqui, na fábrica, tudo era muito diferente…. e eu confesso que no início senti-me um pouco sozinho.
Mas atualmente já somos 14 e as coisas evoluíram. Por exemplo, os chouriços antes eram todos atados à mão e agora levam um clipe de metal, entre outras modernizações que nos ajudaram a expandir o mercado. Mas o produto continua a ser feito rigorosamente como faziam as nossas avós, nomeadamente fumado a lenha de azinho.
Com o passar do tempo contatámos uma grande superfície, e eu cheguei a ir a uma reunião com eles, mas pediram-me descontos e descontos e descontos, chegando a uma altura em que eu comecei a reparar que o produto ficava fora do mercado. Basta-nos ir a um supermercado e quando vemos o preço, começamos a ver os descontos todos que temos que colocar dentro do produto, e em relação ao custo concluímos que não é viável. Tivemos que procurar outra solução e surgiu a oportunidade da exportação, e pronto, 50% da nossa produção é para exportação.
O consumidor português valoriza os produtos regionais?
Sim, eu acho que valoriza, nós trabalhamos cabazes Intermarché, que penso que é o líder fora dos grandes centros, e esse tipo de consumidor fora dos grandes centros valoriza. Por vezes não é uma questão de preço é uma questão de qualidade. É como o vinho, nós não devemos beber demasiado vinho, tal como não podemos abusar muito dos enchidos e, portanto, já que vamos comprar preferimos pagar um pouco mais e ficar satisfeitos. E o consumidor mais rural entende isso. Nós também trabalhamos com o El Corte Inglês, com o Pingo Doce, temos o Leclerc nas Caldas…e depois o resto é restauração e indústria. Para os restaurantes, por exemplo, pedem-nos chouriço fatiado sem pele para as pizzas, para o arroz de pato. Muitas vezes aqui somos alfaiates, fazemos também as coisas à medida do cliente. Por exemplo, tinha um cliente na Holanda que estava ligado ao mercado de Cabo Verde, que pedia o chouriço quatro vezes mais picante do que fazemos para o mercado nacional.
Tem um produto que é o Chouriço Beatriz, qual a origem deste nome?
Foi um chouriço que um cliente me pediu para Inglaterra. Era servido em Londres à noite, porque é um chouriço que tem apenas 120 gramas, que para duas pessoas dá perfeitamente para saborear com tinto, percebe? Em Londres era com Porto. E depois esse chouriço acabou por entrar em redes de hotéis e bares, porque era uma coisinha pequenina, porque se estão duas pessoas à mesa e puser uma coisa muito grande, depois não conseguem comer o resto da refeição, agora se for um chouriço de 120 gramas, dá para duas pessoas e ainda sobra apetite para comer o prato principal. Na altura pediram-nos um chouriço pequenininho e quem estava cá de pequenininho era a minha filha que tinha acabado de nascer, e então ficou o chouriço da Beatriz, pronto foi assim.
Qual a origem da carne? E como asseguram a qualidade da mesma?
Normalmente temos os nossos fornecedores à porta, mas quando precisamos de fazer uma exportação para o Canadá ou para o Brasil recorremos à ICM do Minho porque é a única empresa portuguesa que está habilitada para os requisitos exigidos para Brasil e para o Canadá, contamos com a Montalvi. Para o mercado nacional, a carne geralmente é de produção local pois Rio Maior também é uma terra de pecuária, de produtores de porco e até muito porco que se consome no norte do país sai de Rio Maior e antigamente até saía com mais frequência.
Numa era marcada pela industrialização, algumas das técnicas ancestrais vão-se perdendo no tempo e nas gerações seguintes. Que tipo de iniciativas promovem para que não se perca a tradição junto dos mais jovens?
Nós temos sempre tentado manter a tradição e as técnicas ancestrais e, portanto, os nossos produtos são todos fumados a lenha de azinho. Já há duas semanas ou três que andamos no Alentejo a comprar lenha de azinho, que é uma coisa que antes se encontrava com muita mais facilidade e agora há muita escassez. A lenha de azinho tem a vantagem de manter uma temperatura constante e ao mesmo tempo libertar um perfume agradável para os enchidos.
Claro que poderíamos ir pelo caminho da industrialização, com estufas elétricas, onde eu coloco 100 quilos e tiro, por exemplo, 90 ou 95 kilos e, portanto, tenho uma quebra de 5 %, mas qual é a desvantagem que eu tenho com isso? É que eu cozo o produto e ele torna-se igual a todos os ouros, entende?
Aqui trabalhamos de uma forma mais natural, com lenha, que é uma ciência. Tudo é importante, da carne ao tempero, passando pelo enchimento e a embalagem, mas a fumagem é das coisas mais importantes, se sair mal a fumagem, o produto fica todo deteriorado. Se nós formos fazer industrializado ficamos iguais a eles e andamos aqui na guerra do preço porque nós produzimos perto de 200 toneladas por ano e eles fazem 200 toneladas por dia. Portanto, a opção é trabalhar no modo mais tradicional possível.
Produtos da Mestre Henriques
O Painho Ribatejano, a Farinheira de Canela, o Chouriço Tradicional Extra, o Salpicão, e a Morcela Fumada, resultam da sinergia de dois elementos fundamentais: a tradição e a autenticidade, que se traduzem na valorização da própria terra, confecionando os produtos de acordo com a genuína tradição portuguesa no sector, e na experiência resultante de meio século de trabalho no ramo aliada à modernidade e rigor.
Este produtor integra a nossa plataforma e os seus produtos estão disponíveis em Produtor Mestre Henriques.
