Cadernos de Campo

Até com cacos se faz pão

bolo do caco

A gastronomia portuguesa caracteriza-se pela sua riqueza e diversidade, no entanto, muito do que se identifica hoje como parte da sua cultura gastronómica, tem origem na pobreza e na escassez. Foi através dessa alimentação de subsistência, que surgiram receitas singulares e diferenciadas, como é o caso do bolo do caco.

Atualmente encontra-se difundido por todo o país, mas foi no arquipélago da Madeira que ‘nasceu’ e se tornou num símbolo da sua gastronomia e num produto identitário da região.

Dando uso à criatividade, aqueles que não tinham possibilidade de ter nos seus lares um forno ou uma fornalha, e não tinham dinheiro suficiente para utilizar os fornos que pertenciam ao rei, faziam pão sobre o caco de uma telha bastante aquecida, através de cinza quente ou lume vivo. Daí surge o seu nome: bolo do caco.

Apesar de ser este o método original, existem outras maneiras de o fazer: numa chapa ou panela, seja de ferro ou de barro, numa frigideira ou numa laje, recipiente circular feito com pedra de tufo.

Acredita-se que seja uma adaptação do pão dos hebreus, com o qual apresenta algumas semelhanças como é referido na bíblia: “pão cozido debaixo da cinza”, e que tenha sido transmitido através dos colonos marroquinos nas ilhas.

É presença obrigatória em arraias e festas no arquipélago, como a Festa Gastronómica de Santa Cruz, Festa Gastronómica de Caniço, Festa Gastronómica de Machico, Festa da Castanha ou a da Cereja.

No livro ‘O Pão em Portugal’, os ingredientes que constam no bolo do caco são a batata-doce, que originalmente não entrava na massa, farinha de trigo, fermento padeiro, alho, sal e água.

Começa por se cozer as batatas-doces e posteriormente, esmagá-las com o alho, até se obter a consistência de um puré. Adiciona-se a farinha e à parte dissolve-se o fermento padeiro em água morna. A proporção de farinha e de fermento é, aproximadamente, 96% e 4%. Acrescenta-se o sal e junta-se ao preparado anterior, envolvendo os ingredientes e batendo a massa.

Entre ilhas, o processo também varia e consequentemente, o seu sabor. “O segredo está na forma de tratar a massa, que se deve deixar levedar três vezes – e não apenas duas como fazem na ilha da Madeira”, afirma Alexandra Prado Coelho, porto-santense.

Tradicionalmente, antes de levedar, vinca-se com uma cruz e profere-se uma oração: “Em nome do Padre, do Filho e do Espírito Santo. São Mamede te levede, São Vicente te acrescente.” Ou, “ Deus te acrescente que é para muita gente”.

Segundo o povo, a fermentação é diferente de acordo com a fase da lua, da maré e da humidade. No fim deste processo, a massa deverá apresentar uma textura lisa e homogénea. A massa é então cortada em pedaços de 150 gr, arredondados com as mãos. Achatam-se, até obterem a altura de 2 a 3 cm e 15 a 20 cm de diâmetro, colocando-os de seguida sob um tendal, cobrindo-o com um pano.

Para saber quando o caco da telha está quente o suficiente para receber a massa, coloca-se a seu lado um copo com água, na qual se mergulha um pouco de massa, quando esta flutuar, pode-se cozer os pães, nesta altura, reza-se outra oração, “Assim cresças na pedra, como cresceste em erva. Assim cresças na massa, como Deus em sua Divina Graça. Assim tu cresças no forno com a Graça de Deus no mundo todo; Pai, Filho e Espírito Santo. Pela Graça de Deus.”

A sua cozedura é rápida. Vira-se a meio da sua confeção para poder cozer uniformemente, apresentado uma crosta fina e os lados são alouradas colocando o pão na vertical. No fim de confecionados deverão apresentar-se achatados e redondos, uma das características que os distingue.

Normalmente são consumidos quentes e barrados com manteiga de alho, mas também aparece como acompanhamento para outros pratos tradicionais madeirenses, como a espetada de carne de vaca em pau de loureiro ou o choco.

A popularização do bolo do caco tornou-o interessante a nível económico, resultando na sua utilização por parte de multinacionais do setor alimentar.

Ao industrializá-lo, perdeu-se a exclusividade artesanal que outrora lhe era atribuída, sendo que estas versões ‘industriais’ não demonstram a sua verdadeira identidade enquanto produto tradicional do arquipélago da Madeira. Mas por outro lado, através do incentivo à exportação, poderia tornar-se numa alavanca para o futuro económico da Região Autónoma da Madeira.

Bolo do Caco nos nossos Cabazes de Frescos

O Bolo do Caco foi o  produto ‘cabeça de cabaz’ dos nossos cabazes de frescos desta semana. Todas as semanas os nossos cabazes incluem um “miminho extra” que pretende dar a conhecer um produto de uma região do nosso país.

Veja a composição da próxima semana AQUI.

 

 

Imagem: Visit Madeira

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