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Pão caseiro cozido em forno a lenha – Mafra

pao de mafra

Como já deve saber, se se registou para receber a composição do nosso cabaz de frescos semanal (se ainda não o fez pode fazê-lo AQUI) ou se subescreveu a nossa newsletter, o produto cabeça de cartaz do cabaz desta semana é o Pão de Mafra, pão caseiro cozido em forno a lenha. Se quiser conhecer um pouco melhor este produto e a sua história, está no sítio certo.

Pão de Mafra

Pão redondo ou comprido, cujo peso oscila entre as 100 g e as 500 g. Apresenta uma coloração castanha (exterior) e branca (interior), cheiro característico e uma textura macia em fresco.

Para além das características gerais, este pão é de sabor adocicado. De aspeto, o interior apresenta alvéolos, provenientes do processo de amassadura e levedação, com índice de humidade compreendido entre 32%- 40%. A especificidade e singularidade do afamado pão de Mafra, residem no seu processo de produção, que se bem que industrial, lhe confere as características necessárias, para que se torne um pão distinto dos demais e muito apreciado.

Nesse seguimento, em que todos os fatores ligados à sua produção são pertinentes, poder-se-á mesmo falar de uma “arte”, pois trata-se de um processo complexo, em que as diversas partes do todo desempenham um papel vital, em prol do produto final. Este processo de fabrico passa tanto pelo tipo de fornos, pelos ingredientes, como pelo pessoal especializado.

Um pouco de História

É indubitável que o pão de Mafra é um alimento de excelência, único e singular, que se distingue no quadro da produção panificadora nacional. A sua especificidade remonta a longa data, inscrita na sua própria história e nas circunstâncias histórico-culturais em torno da sua produção e do papel que desempenhou na economia local ao longo de séculos.

O fabrico do pão saloio, permaneceu uma atividade primordialmente doméstica e artesanal até à segunda metade do século XX, embora a venda deste pão pelas ruas da capital já fosse conhecida desde a Idade Média. De acordo com os atuais profissionais da indústria de panificação mafrense, a comercialização e difusão da distribuição do pão de Mafra na capital ganham outro incremento em meados dos anos 70, derivadas da liberalização do mercado, que contrariou a política económica do Estado Novo, que colocou a indústria panificadora sob forte controlo estatal até à data.

Ao chegar a outros concelhos limítrofes passa a ser denominado “Pão de Mafra”, em vez de “pão saloio”. Nesta nova conjuntura, surgem novas padarias com melhor apetrechamento mecânico e o pão adota a designação de “Pão de Mafra”. Assim, passa a atividade empresarial e mecanizada, constituindo uma das mais importantes indústrias da região, com os principais polos de produção nas zonas do Barril, Carvalhal e Encarnação.

Apesar da mudança dos hábitos das populações e dos contornos da sua produção e comercialização atuais, o Pão de Mafra permanece um alimento de referência, convertido num dos símbolos mais emblemáticos da identidade local. Atualmente, este produto alimentar tradicional está em processo de certificação, IGP, Indicação Geográfica Protegida. À sua certificação aderiram 7 unidades de panificação concelhias, que formaram a Secção de Panificação da ACISM (Assoc. de Comércio, Indústria e Serviços do Concelho de Mafra).

Atividade

A par do Pão de Mafra – singular produto regional que constituiu a base da alimentação das populações rurais e que representa, hoje, uma importante atividade empresarial no Concelho de Mafra –, o Festival do Pão é uma oportunidade para saborear os produtos gastronómicos endógenos, mas também para conhecer o artesanato, a música, a dança e as tradições do nosso território. Desde 2011, realiza-se no Jardim do Cerco o Festival do Pão que pretende fortalecer a ligação entre os diversos agentes locais, reforçando a atratividade turística do concelho e divulgando, ao mesmo tempo, as mais-valias do património natural, ambiental, económico e cultural de toda a região.

 

(Conteúdos produzidos pelo município de Mafra, para ‘Harmonizações, histórias e Memórias’, aquando da comemoração dos ‘21 Anos da Gastronomia Património Cultural’, promovida pela AMPV – Associação de Municípios Portugueses do Vinho)